| |
Olijfolie
De olijfolie is niet alleen heilig maar ook voedzaam en gezond.
De olijven, vanwege hun harde pit ook wel 'steenvruchten' genoemd,
bevatten een extreem hoog oliegehalte (tot de helft van hun gewicht).
Ongeveer vijf kilogram olijven kan al een liter olie opleveren.
Het
begint allemaal met de bloei in mei en juni. Dan zijn de kleine,
tere trosjes zichtbaar met daaraan zo'n tien tot veertig witgele
bloempjes. De wind bestuift slechts een klein deel van de bloempjes.
Na vier tot zes maanden zijn de vruchten uitgerijpt, overigens
alleen aan de bomen die ouder zijn dan een jaar of vijf tot acht.
De
oogst loopt van september tot maart en vindt nog altijd grotendeels
handmatig plaats, allerlei pogingen tot mechanisatie ten spijt.
De plukkers bezoeken elke boom meerdere keren omdat de vruchten
verschillen in uitrijpingstijd. Ze klimmen met ladders de bomen
in en trekken, vaak gewapend met houten harkjes, de olijven één
voor één van de takken of slaan ze er met stokken
uit. Onder de bomen gespannen netten of doeken vangen de olijven
op. De onrijpe, groene exemplaren hebben stevig vruchtvlees en
een scherpe, bittere smaak. Ze zijn niet zomaar te eten.
|
|
Eerst
krijgen ze een behandeling met loogachtige stoffen waardoor de
bitterheid eruit trekt. Als de olijven uitrijpen verkleuren ze,
vaak via allerlei tussentinten, naar donkerpaars of zwart.
De zwarte
olijven zijn zachter en sappiger dan de groene, niet zo bitter
van smaak en bevatten meer olie. Na het plukken rotten ze snel
weg en worden om die reden in pekel of droog zout gelegd. Zo ontstaat
de keur aan olijven die we kennen: groene, zwarte, harde, zachte,
vlezige, met grote pitten of juist kleine olijven, ontpitte olijven
gevuld met ansjovis, knoflook, in kruiden en knoflook ingelegde
olijven. Stuk voor stuk zijn het culinaire hoogstandjes.
|
|
